وصفة الشيف الحبيب دردور (فيرمونت تغازوت باي)
المورانغ السويسرية
• 10 غ بياض بيض
• 600 غ سكر
يخلط بياض البيض مع السكر للحصول على خليط لامع وثابت. يطبخ أو يشكل حسب الحجم المرغوب لقاعدة خفيفة ومقرمشة.
بسكويت بالحامض
• 3 بيض
• 20غ تريمولين (شراب سكر مقلوب)
• 100 غ سكر
• 60 غ بودرة اللوز
• 80 غ كريمة طرية
• 60 غ دقيق أبيض
• 5 غ خميرة الحلويات
• 50غ قشرة حامض أخضر (قشر وعصير)
يمزج البيض والسكر، تضاف بودرة اللوز، الدقيق، خميرة الحلويات، والكريمة.
في الأخير، يضاف عصير الحامض مع القشر إلى الخليط. يخبز البسكويت في الفرن حتى يتحمّر ويبقى رطب.
براليني مقرمش
• 80 غ براليني اللوز
• 70 غ شوكولاتة مذابة
• 70 غ فويتين (رقائق مقرمشة)
• 10مل زيت نباتي
تخلّط المكونات مع الزيت للحصول على خليط متجانس ومقرمش. يفرد ويترك جانبا لإضافة قرمشة على التركيبة.
غاناش باسيون
• 350 غ هريس فاكهة باشن (fruit de la passion)
• 500 غ شوكولاتة بيضاء
• 500 غ كريمة طرية
• 20 غ جيلاتين
يسخّن هريس فاكهة الباسيون مع الكريمة، ويسكب فوق الشوكولاتة البيضاء للحصول على غاناش ناعم .
يضاف الجيلاتين المنقوع في الماء مسبقا، ويترك جانبا حتى يبرد. قبل التجميع
الفواكه الاستوائية
• 200غ أناناس
• 150غ مانجا
• 150غ موز
• 150غ هريس فاكهة باسيون
• 150غ هريس المانجا
• 20غ بودرة الفانيليا
تقطّع الفواكه لمكعبات صغيرة، وتمزج مع هريس الفاكهة الباسيون والمانجا وفي الأخير تضاف الفانيلا للنكهة.
الكرامبل
• 150 غ دقيق الحلويات
• 150 غ بودرة اللوز
• 150 غ سكر
• 150 غ زبدة
يمزج الدقيق وبودرة اللوز والسكر والزبدة الباردة. تفرك المكونات جيدا باليد، وتخبز الحلوى في الفرن حتى يصبح لونها ذهبيا ومقرمشا.
سوربي المانجا والبازيليك
• 10 م ك سوربي المانجا
• 40 غ أوراق البازيليك (ريحان) مفروم
يحضر سوربي المانجا، ثم يضاف إليه الريحان المفروم قبل التقديم للحصول على لمسة منعشة ومنسمة.
الصلصة الاستوائية
• 300غ أناناس
• 300غ مانجا
• 300غ هريس فاكهة باسيون
• 200غ موز
• 100مل زيت الزيتون
تطحن المكونات مع بعضها، ويضاف إليها زيت الزيتون للحصول على صلصة ناعمة ولامعة.
طريقة التحضير: في طبق التقديم، يوضع بسكويت الحامض، ثم تضاف رقائق البراليني، ثم غاناش فاكهة الباسيون. ترتب الفواكه الاستوائية بشكل متناسق، ثم ينثر فوقها فتات الكرامبل، ويضاف السوربي، ويغطى الطبق بصلصة استوائية.
