المقادير
• 1.3 كغ دجاج
• مرق دجاج
• زبدة وكبد الإوز
• صلصة سوبريم
• ترفاس طازج
• جزر أبيض
• جزر
• كرفس
• بطاطس نوع (القصبية)
• لفت المحفور
• كستناء
• كزبرة
• بصل أخضر
مرق الدجاج
• 2 دجاج
• 4 لتر ماء
• 1 جزر
• 1 بصل
• 2 غصن كرفس
• 1 بياض كراث
• 2 غصن زعتر
• 1 ورقة غار (ورقة سيدنا موسى)
• 30 غ ملح خشن
• فلفل أسود حسب الحاجة
• 1 حبة توت العرعر(نبك)
• 1 عود قرنفل
طريقة التحضير
• يوضع الدجاج في الماء مع الملح ويترك حتى الغليان
• تزال الرغوة التي تتكون على السطح، ثم تضاف الخضروات والأعشاب العطرية.
• بعد أن ينضج الدجاج، يصفى المرق باستخدام مصفاة دقيقة، وتزال الدهون منه، ثم يخفف قوامه حسب الذوق ويحتفظ به جانبا.
صلصة سوبريم
• 1.5 لتر مرق دجاج مخفف
• 4 لتر كريمة سائلة تُخفف إلى 1.5 لتر
طريقة التحضير
• تغلى الكريمة للحصول على 1.5 لتر. تمزج الكريمة المُخففة مع مرق الدجاج المُخفف. تصفى الصلصة باستخدام مصفاة دقيقة ويحتفظ بها جانبا.
• تقشر الخضروات وتقطع، ثم توضع في أكياس طهي مع الملح ومرق دجاج بارد، وتطبخ على البخار عند 90 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة.
• يسلق البصل الأخضر ويقطع مائلًا، وتقطع الكستناء إلى أربعة أجزاء.
• تقطع البطاطس، والكراث وأعلى فخد الدجاج على شكل مكعبات صغيرة، وكذلك كبد الإوز.
• تشحر البطاطس في كبد الإوز دون أن تأخذ لونا، يضاف الكراث، ثم يسكب مرق الدجاج الساخن، وبعد ذلك تضاف مكعبات الدجاج ويوضع الخليط في طبق عميق، ويرش الترفاس الطازج فوق الطبق.
