المقادير
الجينواز
• 200 غ بيض كامل
• 125 غ سكر
• 125 غ دقيق
• 35 غ زبدة
في البداية يدهن قالب الحلوى بالزبدة، ويحتفظ به جانبا في مكان بارد. بعد ذلك يخفق البيض والسكر بالخلاط الكهربائي لمدة 5 دقائق على سرعة عالية، ثم 15 دقيقة على سرعة متوسطة. من المهم احترام الوقت المحدد لدمج أكبر عدد ممكن من فقاعات الهواء والحفاظ على حجم العجينة. تذاب الزبدة وتضاف ساخنة إلى 1/5 من كمية العجين المخفوق. في الأخير يضاف الدقيق برفق إلى بقية الكعكة الإسفنجية باستخدام ملعقة مسطحة للحصول على خليط متجانس، ثم باعتماد نفس الحركات يضاف الخليط الأول من العجينة. يغلف قالب الحلوى المحضر مسبقا بالطحين، ثم تصب فيه العجين بعناية بمقدار 3/4 حجم القالب. يطهى الكيك في فرن درجة حرارته بين 180 و200 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة تقريبا.
سيرو الفانيليا وزهر البرتقال
• 240 غ ماء
• 60 غ ماء زهر البرتقال
• 1 عود فانيليا
في وعاء، يوضع الماء، وزهر البرتقال، والسكر وبذور عود الفانيليا حتى الغليان.
الكريمة الإنجليزية
• 400 غ كريمة مخفوقة
• 2 عود فانيليا
• 95 غ صفار بيض
• 70 غ سكر سنيدة
يغلى الحليب مع عود الفانيليا بعد فتحه من الوسط إلى قسمين، ويحتفظ به جانبا. يخفق صفار البيض مع السكر حتى ذوبانه، ثم يصب فوقه الحليب المغلي تدريجيا، بعد ذلك يوضع الوعاء مرة أخرى فوق النار مع تحريكه باستمرار باستخدام ملعقة خشبية، تصبح الكريمة جاهزة عندما تغطي الملعقة بالكامل.
كريمة بالماسكربون
• الكريمة الإنجليزية
• 300 غ ماسكربون
• 150 غ كريمة مخفوقة
في وعاء الخلاط، يخفق الماسكربون مع الكريمة المخفوقة. بعد ذلك تضاف الكريمة الإنجليزية الباردة إلى الخليط، وتخفق باستمرار حتى الحصول على قوام ناعم ومتجانس. يحتفظ به في الثلاجة حتى الاستخدام.
مورانغ
• 165 غ بياض البيض
• 250 غ سكر
• 10 غ ماء
يغلى الماء مع 200 غ من السكر في وعاء صغير مع احتساب مدة دقيقتين و30 ثانية كوقت للغليان. يجب أن تصل درجة حرارة شراب السكر إلى 118 درجة. يخفق بياض البيض حتى يصبح كالثلج. بعد دقيقة و30 ثانية من طبخ الشراب، تضاف 50 غ من السكر المتبقية في بياض البيض. يسكب الشراب على شكل تيار رفيع فوق بياض البيض المخفوق، ويخفق بسرعة منخفضة حتى يتماسك ويصبح باردا. للتحقق، ضع يديك حول الوعاء الذي سيكون تقريبا بارد.
طريقة تحضير الكيك
تقطع الكيكة الإسفنجية إلى 3 أقراص بنفس السمك. يوضع القرص الأول من الكيك الإسفنجي في أسفل الدائرة ثم يسقى بالسيرو، ويغطى بطبقة أولى من كريمة الماسكربون. تكرر العملية مع الكيك الثاني، وفي الأخير يغطى بالقرص الثالث، ثم يوضع القالب في الثلاجة ليتماسك. تخرج الحلوى من الثلاجة وتغلف بالمورانغ الإيطالي ويشكل حسب ذوق كل واحد.
