المقادير
• 2.5 كغ من اللحم
• 1 كرنب أبيض
• 20 حبة جزر
• 20 كرعة خضراء
• 10 لفت
• 2 كغ كرعة حمراء
• 6 بصل
• 3 حزم من البقدونس والكزبرة
• 1 م ك إبزار
• 1 م ك زنجبيل
• 1 م ك كركم
• 1 كيس زعفران
• 4 كأس زيت الزيتون
• 4 كأس زيت الفول السوداني
• 1 م ك ونصف ملح
• 2.5 كغ سميد القمح الصلب
• 2 م ك مركز الطماطم
• 4 فلفل حار
• 250 غ حمص
• 1 م ك سمن
طريقة التحضير
في طنجرة، توضع حبتي بصل مفروم في زيت الزيتون وزيت الفول السوداني. يضاف البقدونس والكزبرة وملعقتين كبيرتين من مركز الطماطم، ويسكب فوقهم الماء ويترك الوعاء فوق النار ليغلي.
بعد الغليان، يضاف الجزر، والكرعة الخضراء واللفت والفلفل الحار. تغطى الطنجرة وتترك المكونات لتنضج فوق النار. بمجرد أن تنضج الخضار، تزال من الصلصة.
يغلى الحمص في وعاء آخر وتضاف إليه صلصة الخضار. يوضع لتر من الماء في طنجرة أخرى، ويقطع البصل إلى أرباع، مع ملعقة صغيرة من الكركم والإبزار الأبيض ونصف كيس من الزعفران وملعقة من الزنجبيل.
يترك البصل يطهى مع اللحم وزيت الزيتون في طنجرة أخرى، يضاف إليه ملعقة صغيرة من الزنجبيل، والكركم ونصف ملعقة من الإبزار وربع كيس من الزعفران وحزمة من البقدونس والكزبرة، ثم يترك يطهى، وبعدها تضاف الخضار ومركز الطماطم.
يغسل الكسكس ويترك جانبا لمدة 15 دقيقة، ثم يضاف إليه القليل من الزيت ويمزج جيدا. بعد ذلك، يوضع السميد في سلة الكسكس ويترك يطهى لمدة 15 دقيقة. تفتت حبيبات الكسكس وترش بالقليل من الماء المملح، وتخلط حتى تختفي الكتل وتتفرق الحبيبات. تكرر نفس العملية مرتين، وفي الأخير يمزج الكسكس مع السمن وزيت الزيتون.
لتحضير تفاية، توضع 4 بصلات مقطعة إلى شرائح مع كأس من الماء في طنجرة على نار متوسطة. أضيفي ملعقة كبيرة من زيت الفول السوداني، ورشة من الملح، وملعقة صغيرة من مسحوق القرفة، و250 غ من الزبيب، وكأس من السكر. استمري في الطهي على نار متوسطة حتى يصبح البصل ناعما ومحمرا بشكل طبيعي.
يوضع الكسكس في طبق التقديم ويسكب فوقه المرق، يصفف اللحم والحمص والخضار في الأعلى، ويزين في الأخير بتفاية، ويقدم مرفوق بالمرق والفلفل الحار.
