المكونات (لـ 4 أشخاص)
السمك:
• 600غ شرائح سمك سان بيير
• 50غ بصل صغير
• ملح وفلفل
• 2 غ زعتر طري
• 10 مل زيت زيتون بكر ممتاز
تغسل شرائح السمك في حمام ثلج مع ملح ناعم لبضع دقائق. تصفى على مناشف ورقية، وتتبّل ثمّ تنقع باقي المكونات.
الهليون:
• 200غ هليون أخضر (2 حبات لكل شخص)
• 50غ بصل صغير
• 1 غ زعتر طري
تقشر قاعدة الهليون، يسلق قليلا في ماء مملح، ثم يوضع في ماء مثلج. يصفى، ويتبل بزيت الزيتون، البصل الصغير، الملح والفلفل. وفي الأخير يقطّع بشكل طولي.
زيت البازيليك:
• 40 مل أوراق حبق طري
• 40 مل زيت الذرة بارد
تسلق أوراق الحبق بضع ثوان، وتوضع بعد ذلك في ماء مثلج، ثم تصفى وتطحن وتخلط بالزيت. يحتفظ بالخليط جانبا لمدة 20 دقيقة ثم يصفى.
صلصة الحامض:
• 40 مل عصير حامض طازج
• 40 مل زيت الذرة
• 40 مل سيرو سكر
• ملح وفلفل
تطحن جميع المكونات في الخلاط بسرعة عالية للحصول على صلصة كريمية. يحتفظ بها في الثلاجة.
للتزيين:
• أعشاب (شبت، ثوم قصبي أو «سيبوليت»، معدنوس، زهور صالحة للأكل)
• 2غ زيت الحبق
• 40غ قشر حامض مرقد
التحضير:
تحمّر شرائح السمك في مقلاة بزيت الزيتون والزعتر والبصل الصغير، على جهة الجلد فقط، حتى يصبح مقرمشا، ثم يدخل للفرن لينضج.
التقديم:
يوضع الهليون وسط الصحن، فوقه السمك، تضاف الأعشاب المتبلة بقشر الحامض، ويرش فوقها ملح البحر، وتزين بدائرة من صلصة الحامض وقليل من زيت الحبق
