المقادير ل 6 أشخاص
• عجين حلو : 150غ دقيق، 75 غ زبدة، 60غ سكر بودرة، 2 بيض، 1،5غ ملح.
• كريمة الحامض : 250 غ بيض
(5 إلى 6 بيضات)، 175غ سكر ناعم،
90غ زبدة، 5 غ نشا ذرة، 2 قشر حامض أخضر، 80 غ عصير حامض.
• مورانك إيطالي : 240 غ سكر، 120غ بياض البيض، 80 غ ماء.
طريقة التحضير
العجين الحلو : توضع 75 غ من الزبدة في العجانة الكهربائية مع السكر البودرة، ثم يضاف البيض، والدقيق مع الملح. تمزج المكونات جيدا للحصول على عجينة متجانسة. تقسم العجينة إلى قسمين وتوضع لمدة ساعتين في الثلاجة، ثم تبسط فوق طاولة العمل بسمك 2 مم وقطر 24 سم، وتوضع في قوالب الطارت وتقطع الحواف بالسكين، ثم تخزن مرة أخرى في المجمد على الأقل ساعة، وتطهى بعد ذلك في الفرن على 180 درجة مائوية لمدة 20 دقيقة.
كريمة الحامض : تغلى قشور الحامض وعصير الليمون في وعاء على نار هادئة. يخفق 250 غ من البيض الكامل بقوة مع 175 غ من السكر حتى يبيض الخليط. تضاف نشا الذرة على المزيج مع الاستمرار في الخفق. يصب عصير الحامض الساخن فوق البيض شيئا فشيئا حتى لا ينضج البيض. توضع الكريمة على النار وتخلط برفق مع التحريك بدون توقف لعدة دقائق (بحد أقصى 85 درجة). يضاف إلى الكريمة 90 غ من الزبدة على النار وتخلط جيدا للحصول على كريمة ناعمة، تصب مباشرة على قاعدة الطارت الباردة. ويحتفظ بها لمدة ساعتين في الثلاجة.
مورانغ إيطالي : يطهى السكر مع القليل من الماء في وعاء فوق النار. يوضع بياض البيض في الخلاط الكهربائي، وعندما يصل السكر إلى 110 درجة مئوية، يخفق بياض البيض بسرعة عالية. عند درجة حرارة 121 مئوية، يسكب شراب السكر فوق بياض البيض على سرعة منخفضة. يترك المزيج ليبرد بالخلاط على سرعة متوسطة، حتى يتم الحصول على القوام المطلوب «منقار الطائر ». يوضع المورانغ فوق كريمة الحامض باستعمال الجيب الحلواني، ويحمر من فوق باستخدام الشاليمو.
